1/1pages.....................................................................................오늘 날짜 : 2010-09-05

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양수리 삼거리에서 이 방의 주인인 신우재의 집을 지나 청평쪽으로 가다 보면 영화촬영소가 있고, 그 맞은편 골목으로 들어 가면 있습니다. 우리보다 나이가 더 든 주인이 양식에 취미가 있어 질 좋은 음식과 coffee를 제공합니다. 제 개인적인 취향으로는 북악 skyway에 있는 "곰의 집"보다 좋습니다. Coffee도 끓인지 2시간 정도가 지나 향이 없어지면 버립니다. 작년부터는 일주일에 1-2회씩 음악회를 실내나 야외에서 공연하여 더욱 운치가 좋습니다.

‘藥禪 요리’ 로 자비 전파하는 선재스님 “불성(佛性) 살린 음식 먹으면, 나도 따라 성불(成佛)” 콩 한 톨, 배추 한 잎도 부처를 대하듯 정성스럽게 다루는 사람. ‘건강과 도와 생명은 함께한다’는 그의 깨달음이 중병을 다스리고 사람들의 성품을 변화시켰다. 선재스님. 그의 정갈한 손끝에서 탄생한 선식(禪食)에는 맛의 깊이와 영혼의 향기가 어우러지고 있었다. 흰꽃이 수놓인 흰 적삼을 입었다. 수척한 얼굴이 하얗게 도드라진다. 스님도 이런 이쁜 옷을 입는가. “풀 안 해도 되는 게 간편해서요.” 선재스님이 얼른 먹물옷을 덧입는다. 고은의 에세이에 내가 좋아하는 대목이 있다. [ 숲길에서 가랑비를 맞으며 경내 암자의 젊은 이승(尼僧) 한 분이 고개를 숙이고 지나간다. 아름다운 여자 스님이다. 그 파르라니 깎은 머리의 맑음, 그 흰빛 이마의 고요, 아직도 염염한 색감을 감추지 못하고 있는 그윽하고 눈부신 입술이 머금은 외로움, 바람 한 자락이 실수해서 와르르 와르르 나뭇잎새마다 가지고 있던 빗물이 쏟아질 때 그 때문에 아득하게 놀라서 떠지는 검은 눈동자의 잉잉거리는 아픔을 만난 사람이라면 아, 절에 오길 잘했구나라는 환희를 떨쳐내지 못할 것이다.] 이 화려한 문장 이후 나는 여승을 만날 때면 필요 이상으로 감상적이 되곤 했다. 선재스님은 그런 잉잉거리는 눈동자를 예전에 졸업하고 몇 달 후면 세속 나이로 쉰이 되는 침착한 연대에 도달한 이승이다. 여기는 절이 아니다. 음식을 배우거나 구경하러 찾아오는 손이 하도 많아 산사 대신 수원시내로 숨어든 스님의 아파트다. 실내가 예전 대가댁 안채 같다. 넓은 거실에 그릇과 음식재료가 빼곡한데, 오래된 목기며 유기, 도기와 자기들은 선반에 차곡차곡 쌓아뒀고 삶은 고춧잎, 연잎, 취나물, 얇게 저며 썬 사과는 바닥에 흰 보를 펴고 정갈하게 널어뒀다. 고춧잎은 장아찌를, 연잎은 차를, 사과는 졸여서 반찬용으로 쓸 거란다. 절 마당에 연꽃을 키우는 이유 바지런하고 재빠르게 매만지고 뒤집다가 “말린 사과 한점 맛볼래요?” 하며 입에 쏙 넣어준다. 선재. 머리는 파르라니 깎았지만 마음씨 솜씨 맵시는 대갓집 큰 며느님같이 야물고 고운 사람. 그는 음식을 만드는 스님이다. 공부하는 스님들이 더 효율적으로 맹렬하게 정진할 수 있는 음식이 뭔지를 불경 안에서 찾아내 재료와 요리법을 부처님 시대 그대로 재현해내는 일을 한다. “해국 큰스님이 서귀포에서 무문관에 드셨을 때 멀리서 봐도 스님 계시는 산이 훤하게 빛났었대요. 하루 한 끼만 드시면서 정진을 하셨다는데 먹는 음식에 따라 공부 진도가 달라졌다고도 했어요. 큰스님이 드시는 음식은 무얼까. 그게 그렇게 궁금하데요. 물어봐도 거기에 대해 말해주는 스님이 안 계세요. 내가 스스로 찾아보자 싶어 공부를 시작했지요. 불경을 샅샅이 뒤져봤더니 예상외로 음식에 관한 이야기가 굉장히 자세하게 나와 있었어요. 일반 음식이라기보다 스님들이 공부하다 병이 났을 때 치료하는 약으로 소개된 거예요. 약 대신 식품을 어떻게 조리해서 먹으라는 지침이 나와 있어요. 요리법뿐 아니라 손질과 보관법, 주방 설치법까지 정교하게 지시돼 있죠. 나중에는 해국스님 계신 곳에 가서 음식을 만들어 올려 보내드렸어요. 무문관을 나오신 후 어찌나 치하를 하시던지….” 구수 사리불이 어느 날 열병이 나서 앓아누웠다. 병문안을 온 목건련에게 사리불이 물었다. “목건련이여, 그대가 열병이 났을 때 무엇을 먹고 나았는가.” 목건련이 답하기를 “부처님께서 일러주신 대로 연의 줄기와 연의 뿌리를 다려 먹고 나았네.” (대품국역 대장경 논부 심사 약제편 발췌) 절 마당에 연꽃을 키우는 이유가 거기 있었구나. 진흙 속에 피어난 연꽃을 그저 윤회의 상징인 줄로만 여겼더니 사찰 앞의 연못이란 스님을 위한 상비약 보관소였구나. “경전 ‘중일 아함경’에는 이런 말이 있어요. ‘일체 제법은 식(食)으로 말미암아 존재하고 식(食)이 아니면 존재할 수가 없다’라는.” 부처님이 음식을 소홀히 여겼으리라는 건 턱없는 오해다. 욕망을 줄이고 공부에 집중하고 마음을 맑게 하는 음식에 관한 정보가 불경 안에 풍성하게 들어 있다는 건 놀라운 발견이다. 참살이(웰빙) 식품으로 치자면 부처님 음식만한 참살이가 또 있을까. 나는 아주 흥미진진했다. 선재스님은 입을 야물게 다물고 있다가도 음식 이야기만 나오면 말이 봇물처럼 쏟아졌다. 줄잇는 환자들 “우엉은 껍질 벗겨 물에 들어가면 기가 빠져버려요. 도라지 같은 것도 마찬가지고. 뿌리채소는 속살을 물에 담그면 불성이 없어져요. 식물마다 불성이 있는데 그 불성을 잘 살린 음식을 먹으면 나도 따라 성불할 수 있거든요. 불가의 식사를 선식이라 부르는데 그냥 자연식이나 채식과는 개념이 달라요. 필요할 때는 육식도 취하고 오신채(五辛菜, 파·마늘·달래·부추·무릇)를 쓸 수도 있는 거예요. 말만 잘하면 절에서 새우젓 얻어먹는다는 속담이 있지요? 그게 맞는 소리예요. 절에도 새우젓이 있다고요. 물론 소량이고 비상시 약으로 쓰기 위한 거지만. 선식은 맑은 음식이고 지혜를 주는 음식이에요. 재료가 가진 불성을 잘 살려 요리하면 그 음식으로 건강뿐 아니라 도(道)를 얻을 수가 있다는 겁니다. 조미료, 첨가제, 인스턴트 음식은 불성이 없어요. 쪼스고(다지고) 튀기고 삶아도 불성이 다 달아나버립니다. 선식은 부처님 공부하는 스님들한테만 좋은 게 아니에요. 생명과 기가 살아있는 음식은 우리 모두에게 필요하고 특히 학교에서 공부하는 아이들에게 절실히 필요해요.” 그런 선식 조리법을 찾아내고 원하는 사람들에게 강의하고 실습하는 것이 지금 선재스님의 일이다. 이 집 현관에는 자그만 간판이 붙어 있다. ‘선재사찰음식문화연구원.’ 2년 전까지는 여주에 있었다. 보리사란 이름의 토굴에서(이름은 토굴이지만 실제로는 자그만 황토집) 절집 음식을 만들면서 살았다. 그러다 선재의 선식이 사람들에게 알려지면서 찾는 사람과 전화가 점점 많아졌다. ‘아이가 백혈병인데’ ‘남편이 암인데’ 하며 처방을 요구하는 이들이 줄을 이었다. 그렇게 사람들을 일일이 만나다 보니 원래 좋지 않던 간에 무리가 왔다. 어느 날 드디어 쓰러졌다. 과로였다. 쉬지 않으면 안 된다 해서 할 수 없이 고향인 수원에 숨어들었다. 지금은 찾아오는 손들은 안 만나고 동국대학교와 비구니회관에서 한 주에 두 번 진행하는 강의만 한다. “어떻게 알았는지 이 집으로도 환자를 끌고 막무가내로 찾아오는 사람이 있어요. 그러면 또 어쩌겠습니다. 병원에서 포기했다는 사람, 마지막 희망으로 문을 두드리는 건데 명색이 중이 돼서 그냥 돌려보낼 수는 없잖아요. 그래도 내가 하는 건 아무것도 없어요. 환자 보호자에게 조미료 안 쓰고 금방 캔 재료로 음식 만드는 법을 가르치는 것밖에는.” 이곳 베란다엔 뚜껑 덮인 서너 말들이 장독들이 가지런하다. 된장과 고추장과 간장이 독마다 갖가지 장아찌를 품고 발효중이다. 집안에 향내가 은은하다. 빼어난 살림꾼 여자의 살림에서 날 법한 내음이다. 담백하고 소소한 절집을 연상한 내게는 예상 밖의 풍경이지만 선재는 음식으로 부처님 법을 전하기로 길을 정한 사람이니 편견을 갖지는 말자. 여기는 온갖 여성적인 아름다움이 집약된 곳이다. 부드럽고 단정하고 넉넉하다. 집안에 온통 연이 가득하다. 큰 항아리에 풍성하게 꽂아둔 연잎과 연밥말고도 연꽃 모양 찻잔 안에 직접 김제 가서 따 말렸다는 향기어린 백련차가 담겨 있다. 찻그릇 받치는 나무접시도 연잎, 커다란 과일접시도 오목한 연꽃 이미지다. 만지고 보는 것만으로 마음에 향긋하게 웃음이 돈다. 수라간 궁녀였던 외조모 선재는 8남매의 여섯째, 언니가 둘 있는 셋째딸이었다. 용꿈을 꾸고 낳았다고 이름이 ‘용자’였다. 어려서부터 웬일인지 노는 데는 별 관심이 없었다. 언니들이 윷을 놀면 뒤에서 간식거리를 만드는 게 더 재미있었다. 어머니가 솜씨가 좋으셨다. 아니, 외할머니를 먼저 말하는 게 낫겠다. 외할머니가 처녀 적에 수라간의 궁녀였다고 한다. 개화기 때 궁을 나와 혼인을 하셨는데, 그 수라간 궁녀의 큰딸이 선재의 어머니였고 어머니는 늘 곁에 얼찐거리는 선재에게 음식을 가르쳤다. “우리 집 음식이 다른 집과는 달랐어요. 계란찜 하나를 해도 갖은 고명을 얹어 색깔 맞춰 해먹었고 호박철엔 호박편수, 가지철엔 가지선을 때맞춰 해먹고 살았는데 남들도 다 그런 줄 알았더니 알고 보니 우리 집만 그랬더군요.” 형제가 많으니 집안 형편은 넉넉지 못했다. 직장 다니며 야간 고등학교를 다녔다. 어머니는 불자였지만 그는 고등학교 때 친구 따라 성공회 성당엘 다녔다. 새벽기도에 빠지지 않는 착한 신도였다. 교사가 되는 게 꿈이었다. 그 무렵 인연은 한 발짝씩 선재에게 다가온다. 성공회 성당에서 희한하게 수원 용주사로 단체 수련회를 가게 된 것이다. 용주사에서 부모은중경 강의를 우연히 들었다. 남들은 흘려 듣는 강의가 선재의 귀에는 천둥처럼 울렸다. ‘효도하는 방법에는 세 가지가 있다. 하품(下品)은 부모에게 맛있는 음식과 옷을 대접하는 것이요, 중품(中品)은 부모 마음을 편안하게 해드리는 것이고, 상품(上品)은 부모에게 불법을 전해서 집착과 윤회에서 놓여나게 해드리는 것’이라는 게 요지였다. “나는 정말 효도를 하고 싶었는데 그러려면 상품 효도를 해야겠다는 마음이 절로 일데요.” 당장 불교청년회에 가입했다. 그러던 중 절로 가고 싶다는 마음이 자꾸 절실해졌다. 부모님은 절로 가려는 선재의 걸음을 막았다. 큰 불효라고 했다. 부모 마음을 불편하게 하는 것이 무슨 효도냐고, 시집가서 애 낳고 사는 것이야말로 진정한 효도라고 했다. “상품 효도를 하고 싶어 절로 가려는데 내 부모님은 그걸 불효라고 하시니….” 갈등했다. 그러나 한번 정해진 선재의 마음은 요지부동이었다. 성정이 강한 아버지의 뜻을 거스르기가 어려워 기회만 엿봤다. 초조했다. 학교를 졸업하고 세무서에 다니면서도 자신이 있을 곳은 절이라는 생각만 자꾸 들었다. 세상일은 아무 의미도 없고 재미라곤 통 없었다. 부모님의 주선으로 선도 한 번 봤지만 영 시덥잖았다. 하지만 절에 가 스님 곁에 서기만 하면 마음에 평안이 왔다. “한번은 친구 두 명과 용주사에 또 갔어요. 공양을 하는데 반찬이 너무 짜고 맛이 없어요. 친구가 나더러 ‘우리 식품영양학과 가서 스님들 식단도 짜주고 반찬도 해주는 공양주 보살할까?’ 하고 물어요. 나도 비슷한 생각을 하던 참이라 꼭 그러자고 약속했지요. 그날 그 말이 씨가 됐나 봐요. 먼저 그 이야기를 꺼냈던 친구는 정작 지금 구청 공무원으로 근무중인데….” 딸에게 3배하던 어머니 스물다섯에 선재는 짐을 꾸렸다. 배낭 하나를 메고 집을 나섰다. 화성 신흥사의 성일스님을 은사로 모시겠다고 진작에 결심해둔 터였다. 떠나던 날 마침 올케가 병석에 있었다. “어머니가 ‘올케 수술이나 끝나고 떠나거라’ 하세요. 그 말을 들으니 갑자기 마음이 더 바빠지데요. ‘아니 바로 지금 가야 해요’하며 딱 자르고 나왔어요. 머리를 깎던 날 불교청년회 사람들이 꽃다발을 사들고 온 것도 기억나네요.” 선재가 출가한 첫해 겨울에 어머니가 절로 찾아왔다. 추운 날이었다. 무를 뽑는데 땅이 꽁꽁 얼어 있어 잘 뽑히지가 않았다. 손가락이 곱아들고 볼이 얼었다. 뽑은 무를 지게로 져 나를 때 어머니가 들어섰다. “가서 보면 울 테고 울면 스님의 어머니 자격이 없으니 가지 말라고 아버지가 한사코 말리시더래요. 그래서 울지 않겠다는 각서까지 쓰고 오셨다는데 승복에 삭발하고 언 손으로 지게질 하고 있는 딸 모습에 우리 어머니가 스르르 자리에 주저앉으셨어요. 그날 저녁 큰스님이 언 무를 잘라 채반에 널어 말린 뒤 갖은 양념에 재워 구워주셨어요. 솜씨 좋은 어머니도 첨 먹어보는 맛이라 하셨죠. 그게 사찰 음식이었어요. 요즈음도 언 무 구이를 할 때면 늘 어머니 생각이 납니다.” 그 어머니는 돌아가실 때까지 16년 동안 딸을 만나면 삼배(三拜)하는 것을 잊지 않았다. 그리고 평생 존댓말을 썼다. 어머니는 절에 오시면 늘 딸이 좋아하는 묵을 쒀서 들고 오셨다. “우리 어머니는 도토리묵 하나도 설렁설렁 무치지를 않았어요. 고춧가루가 들어가면 ‘거랑맞다’ 해서 식초와 간장, 깨소금만으로 맛을 내셨어요. 청포묵을 썰 때면 아무리 가늘게 채를 썰어도 끊어지는 법이 없었고. 우리 어머니의 동치미 맛을 따라낼 수 있을 때까지 딱 10년이 걸리더라고요.” 절에 와서 처음 3년간은 공양주 노릇을 맹렬히 했다. 물론 절음식도 배웠다. 어려서부터 몸이 약했지만 절에서는 힘든 줄 몰랐다. 힘든 게송(偈頌)도 금방 외워지고 맘만 먹으면 뭐든 다 할 수 있었다. 그 이후 선재의 직책은 신흥사 청소년 수련원의 교육담당이었다. 아이들 데리고 심성훈련 프로그램을 맡아서 진행했다. 이불호청에 먹물을 들여 휘장을 만들어 절에 온 아이들과 연극공연도 했다. 어려서부터 아름다운 것에 민감하던 선재의 눈에는 유독 예쁜 것들이 잘 들어왔다. 헌 나무토막도 선재가 주워놓은 건 유독 멋이 난다고들 했다. 수련원은 점차 멋진 공간으로 변해갔다. 아이들도 신흥사에 다시 오고 싶어 했다. 어려서부터 키워온 선생님의 꿈이 절에 와서 이뤄진 것이다. 인스턴트 즐겨먹는 ‘문제아 그룹’ “그런데 이상한 걸 발견했어요. 여느 애들은 절에 와서도 절음식을 잘 먹어요. 집에서 엄마가 만들어준 음식을 먹던 아이들이지요. 그런데 이른바 ‘문제아’들은 절에서 만든 음식을 다 남기는 거예요. 대신 몰래 가게에 가서 라면이나 과자를 사먹어요. 걔네들이 왔다 간 후엔 온 산에 인스턴트 음식봉지들이 막 날아다녀요. 애들의 심성이 먹는 음식과 깊은 관련이 있겠구나 싶데요. 그런 애들에게 억지로 사찰음식을 먹였더니 얼마 후부터는 날뛰던 애들이 확실히 침착해진다는 것도 발견했어요.” 그러던 중 신흥사 수원 포교당의 한 젊은 스님이 세상을 떠나는 일이 생겼다. 영양실조가 사인이라고 했다. 기가 막혔다. 공부하러 뜻을 세우고 절에 들어온 스님이 영양실조라니. 선재는 스님들의 식사당번을 자청했다. 70여명 분의 공양을 맡은 것이다. 오늘은 스님들께 뭐를 만들어 먹일까 궁리하는 것부터가 즐거운 일이었다. “내가 맡은 후론 정말 잘해 먹였어요. 돈도 쪼끔 들이고 궁리를 해서 메뉴를 다양하게 짰죠. 영양실조가 말이 됩니까. 두부김밥도 만들고 표고버섯 냉면도 만들고 우엉잡채도 만들었죠. 스님들이 다들 내가 만든 식사를 기다리게 됐지요.” 그러다 중앙승가대학에 진학했다. 원래 전공은 사회복지학으로 노인복지와 장애인복지에 관심이 있었으나, 다들 “선재는 사찰음식에 관한 논문을 써야한다”는 충고를 해왔다. 은사인 성일스님도 너 아니면 누가 하냐고 적극 권하셨다. 오랜 시간을 들여 일일이 경전을 뒤져가며 ‘사찰음식문화 연구’라는 논문을 완성했다. 타고난 솜씨에 음식 만들기를 즐기는 기질에 전문적인 연구까지 마쳤으니 선재는 이제 삼박자를 갖춘 사찰음식전문가가 된 것이다. 마침 불교방송에서 ‘푸른 맛 푸른 요리’의 진행을 선재에게 의뢰했다. 침착하고 어여쁜 선재스님의 요리 프로그램은 조용히 사람들 사이에 소문이 났다. 머잖아 불교방송 최고의 인기프로그램으로 자리 잡았다. 선재는 방송에서 무엇을 어떻게 요리해 먹으라기보다 어떤 마음으로 음식을 만들고 요리재료를 대할 것인가를 먼저 말했다. 발우공양의 마음가짐으로 “선식의 기본은 자비사상이에요. 모든 생명은 똑같이 소중하다는 거지요. 그러니 콩 한 톨 배추 한 잎도 함부로 다룰 수가 없는 거지요. 음식을 만드는 사람의 자세도 마찬가지로 자비사상을 가져야 한다고 불경은 가르치고 있어요. 모든 사람이 부처님으로 보여서 그 부처님에 공양을 바치고 싶다는 마음으로 요리를 해야 한다는 거지요. 여러 번 말하지만 모든 식재료에는 불성이 있어요. 영양을 섭취하는 게 아니라 그 불성을 우리 몸 안에 받아들이는 것이 공양입니다. 공양으로 인해 우리 안에 있는 불성이 자라게 되고. 그러니 먹는 사람도 음식을 대할 때 부처님 대하듯이 해야 하는 겁니다. 음식이 부처인데 어떻게 함부로 버릴 수가 있겠어요? 맛을 위해 조미료를 마구 칠 수가 있겠어요? 맛있다 맛없다를 논하면서 반찬투정을 할 수가 있겠어요? 배불러서 거북해질 때까지 과식할 수가 있겠어요?” 부처님의 가르침은 오늘 우리들의 방종한 식생활에 내리치는 준엄한 죽비다. 그걸 이미 3000년 전에 말씀하셨다. 우리나라에서 한해 버려지는 음식물쓰레기를 돈으로 환산하면 15조원에 이른다는 뉴스를 봤다. 서울에서 하루에 버려지는 음식물쓰레기만도 2600t이 넘는다 한다. 그 많은 불성을 갖다버리면서 우리가 잘산다고 말할 수 있을까. 먹을 게 없어 굶주리던 날이 바로 엊그제 같은데 온 나라가 다이어트 열풍에 무섭게 휘말렸다. 맛에 취해 과식을 하고 그로 인해 과체중이 되고 그걸 빼기 위해 다시 헬스클럽에 가야 하는 악순환이 반복된다. 거기에 대한 경고를 부처님은 그 옛날 이미 경전 속에 다 설명해놓으셨다는 거다. “발우공양도 그래요. 보잘 것 없는 의식 같지만 들여다보면 부처님은 그것만으로 세상의 도를 말씀하시고 있어요. 발우공양 해보셨어요? 음식 먹기 전에 조상과 부처와 죽은 영가들에게까지 다 감사하잖아요. 발우공양은 시공을 초월한 우주적인 식사예요. 오늘날 우리가 지켜야 할 식사의 미덕이 거기 다 들어 있습니다. 제 그릇에 스스로 먹을 만큼만 음식을 덜어 먹잖아요. 조용히 음식이 오게 된 근원을 생각하고 중생의 은혜에 감사하며 먹되 그릇에 밥풀 하나 고춧가루 하나 남기지 않잖아요. 또 자신이 먹은 그릇을 자신이 잘 닦아서 보관하죠. 그만큼 완벽하게 아름답고 깨끗하고 겸허하고 절약하는 환경친화적 식사법이 어디 있겠습니까.” 신토불이는 부처의 가르침 최근 불교 정토회 스님들이 ‘빈 그릇 만들기 운동-음식 남기지 않기 켐페인’을 벌인다는 소식을 들었다. 빈 그릇 남기기 운동이 부처님 정신을 실천하는 운동이 되는 이유를 알겠다. 더구나 부처님이 권하는 건 전체식이었다. 전체식이란 모든 식재료를 한 부분도 버리지 않고 다 먹는다는 뜻이다. 채소는 뿌리에서 잎까지, 열매는 과육과 껍질까지, 곡식은 거르고 남은 물까지 모조리 음식에 이용하라는 의미다. 땅에서 나는 귀한 식품을 한 부분도 버리지 말고 귀하게 다루라는 의미도 있지만 그래야 우리 몸이 음식물에 담긴 불성을 훼손 없이 다 받아들일 수 있다는 뜻이 더 크다. “건강과 도와 생명은 따로 노는 게 아니에요. 불성이 깃들인 음식으로 그걸 한꺼번에 얻을 수가 있는 겁니다. 당연히 그 반대도 있을 수 있고….” 요즘 절집 음식조차 조미료와 인스턴트와 수입식품으로 오염되는 것을 보면 선재는 걱정스럽다. 제대로 된 선식을 하지 않으면 도를 얻기도 그만큼 어려워질 것을 알기 때문이다. “신기하게도 부처님은 3000년 전에 이미 신토불이를 강조하셨어요. 오늘날처럼 식품이 바다를 건너다니기 이전인데도, 사람은 무릇 자신이 태어난 곳 100리 안의 것을 먹어야 한다고 하셨죠. 건강할 때는 100리 안의 것을 먹지만 몸이 조금 안 좋을 때는 70리 안에서 나는 것을 골라 먹고, 더 많이 아플 땐 30리 안의 것만을 먹어야 한다는 구절이 있어요. 희한하지 않습니까. 경전 구절은 ‘병을 제(除)해주는 품’이라고 언급돼 있는데 음식이란 모두 약이지만 그 중에서도 특히 자기가 태어난 곳으로부터 가까운 자연에서 나는 산물이 가장 효력이 좋다고 쓰여 있어요.” 선재의 음식 이야기는 끝이 없다. 아니 부처님의 음식 이야기가 그만큼 세세하고 다양하다. 수행한다는 것을 단순화하자면 ‘음식을 통해 생명존중 사상을 얻는 것’이라고 요약할 수도 있겠다. 생명존중 사상이 바로 자비다. 어려운 수행법을 따로 찾을 것이 아니라 일상 속에서 선식을 정성껏 만드는 것만으로도 자비심을 얻을 수 있다는 것이 선재스님의 가늠이다. “부처님은 음식을 크게 유정과 무정으로 나눴어요. 유식이란 경전에 나오는 말인데 유정은 동물이고 무정은 식물이니 무정 위주의 식사를 하라고 가르쳐요. 그러나 무정이라도 기가 있고 마음자리가 있으니 함부로 대하지 말라는 거지요. 왜, 식물도 음악을 들으면 즐거운 반응을 보인다는 게 과학적으로 증명이 됐잖아요. 부처님은 음식을 만들면서 그것과 대화를 하라고도 가르쳐요. 자연과 내가 둘이 아닌 똑같은 생명체라는 거지요. ‘중일 아함경’은 음식이 각각 성품이 다르다고도 말해요.” 동적 식품과 정적 식품 선재스님이 말한 내용을 내 나름대로 요약·정리해보겠다. 음식물은 동적 식품과 정적 식품으로 나뉜다. 동적인 건 먹었을 때 바깥으로 뻗치는 힘이 강해 정서의 동요가 쉽고 성격이 과격해지며 조급해지는 경향이 있다. 반대로 정적인 건 마음자리를 침착하게 안정시키는 식품이다. 수행하는 승려나 수험생은 아무래도 정적인 식품을 먹여야 마땅하다. 동적 식품으로는 육식과 생선, 어패류와 오신채가 대표적이다. 오신채는 익혀 먹으면 음심이 나고 날로 먹으면 성을 잘 내게 되는 야채들이니 승려들은 금하는 게 옳다. 술, 조미료, 설탕, 인스턴트 음식도 사람의 마음을 흥분시키니 동적 식품 범주에 넣을 수 있다. 정적 식품은 채소들이다. 콩, 두부는 훌륭한 식물성 단백질이라 충분히 섭취해야 한다. 정적 식품은 다시 탁한 것과 맑은 것으로 나눌 수 있다. 탁한 건 밀가루와 고추, 잣이나 호두 같은 기름진 것들이다. 맑은 건 당연히 차(茶)다. 선다일미(禪茶一味)라 해서 특별히 차를 마셔 심신을 맑게 가질 것을 권한다. 그런 가르침 때문에 예전부터 절을 지으면 그 둘레에 정신세계를 맑게 만들어줄 차밭부터 미리 만들곤 했다. 경전에서 음식 이야기는 대개 심송률, 사분률 같은 ‘율’장에서 많이 다뤄진다. 사분률은 일상의 식품 모두가 약이라면서 식생활의 네 가지 지침을 말한다. 첫째, 때에 맞는 음식을 먹어라. 부처님은 아침은 죽식, 점심에는 딱딱한 밥, 저녁에는 과일즙을 권했다. 밥으로만 치자면 1일 1식이다. 해뜬 후부터 해질 때까지만 먹어라. 해진 후에는 아무것도 먹지 말라(소식을 장려하는 의미로 읽힌다. 과식과 잠자기 전에 먹는 음식은 독약과 같다는 말도 나온다). 둘째, 제철 음식을 먹어라. 봄에는 가래, 심화병이 나니 떫고 뜨겁고 매운 것을, 여름에는 풍병이 도지니 미끈미끈하고 뜨겁고 짜고 신 것을, 가을에는 황열병이 생기니 차고 달고 미끈미끈한 것을, 겨울이면 세 가지 병이 한꺼번에 나니 시고 떫고 미끈미끈하고 단 것을 먹어라. 쌀은 여름의 뜨거운 햇볕 아래 자라므로 보리보다 열이 많고 보리보다 끈끈해서 땀을 통한 체열 발산을 막는다. 그러니 쌀은 추울 때 먹는 더운 음식이다. 음식의 음양은 앞의 너비, 추수하는 계절과도 관련 있으니 거기 맞춰 먹는 것이 좋다. 셋째, 골고루 섭생하라. 부처님 당시에는 모든 비구들이 탁발을 일상화했다. 무소유에서 비롯된 문화지만 일곱 집을 반드시 돌면서 탁발하라는 뜻은 골고루 먹으라는 의미가 컸다. 편식을 없애고 대중들에게 골고루 복을 짓도록 하라는 뜻도 있었다. 넷째, 과식은 금하고 육식을 절제하라. 과식은 음식의 독성을 체내에 쌓는 짓이다. 육류는 채소보다 체내에 머무는 시간이 길어 병을 부를 수 있다. 부득이 육식을 할 때는 두 배의 야채와 함께 먹으라. 오신채를 금하되 체질에 따라서는 먹어도 상관없다. 그리고 반드시 전체식을 하라! 물 한 방울에도 우주가 들어 있으니 소중히 다루라. 밥알 하나를 소중히 여겨라. 혹시 밥이 남거든 솔잎을 짓찧어 밥에 섞어둬라. 그러면 일 년 이상 둬도 변하지 않는다. 그걸 끓여 솔잎죽을 만들면 훌륭한 선식이 된다. 발효식품의 힘 “식품에 따라 성품이 달라진다는 건 우리 주변에서 흔히 볼 수 있어요. 전쟁하는 나라들을 보세요. 다들 육식 위주의 국가들이죠. 그런가 하면 세계의 지도자들은 다들 채식주의자들이죠. 충청도 사람들은 음식을 심심하게 먹으니 성품이 유하고 경상도 사람들은 짜고 맵게 먹어 성질이 급하고 전라도는 지리조건이 좋아 음식재료가 다양하니 정서가 풍부하다고 말할 수도 있지 않을까요?” 기운 없어하면서도 선재는 자분자분 말을 잘했다. 인터뷰라기보다 그가 평소 하던 강의내용을 내가 노트하며 듣는 방식이었다. 이야기 중에 드디어 저녁상이 나왔다. 조리대가 가사 실습실처럼 서너 겹으로 마련된 부엌을 가진 집이다. 아까부터 그 조리대 앞에서 사찰음식에 관심 있어 선재스님이 주지로 있던 안암동 보타사로 무조건 찾아갔었다는, 스페인어를 전공했다는 조교가 음식 준비에 공을 들이고 있었다. 그 조교는 선재가 내게 말하는 내용을 눈앞에서 직접 행동에 옮겼다. 음식을 만지는 손길이 어찌나 정성스러운지 보는 사람이 다 경건해질 지경이었다. 그는 날 위해 스님에게 배운 방식대로 연밥을 쪘다. 커다란 연잎에 정성스럽게 밥과 연자를 싸서 찜통에 쪄낸 밥이다. 연잎 삶을 때 생긴 물은 버리지 않고 잔에다 따라준다. 김치의 단맛은 설탕을 쓰는 대신 홍시 감을 으깨서 냈다고 하고, 연근을 조리는 간장은 상품화된 진간장이 아니라 조선간장을 묽게 만들어 썼다고 했다. 단순히 맛있다고 말하는 건 경박한 평가 같다. 그렇게 오랫동안 공들여 차려낸 밥상은 발우공양 하듯 여러 번 그릇을 눈높이로 들어올려 천지만물에게 절하고 먹어야 마땅할 듯하고 그걸 먹은 후엔 나 자신의 불성에 한걸음 다가서 있어야 당연할 듯했다. “전에 어떤 프랑스 학자가 우리나라에 와보고 앞으로 대한민국이 세계 1위국이 될 거라고 예언했답니다. 여기를 보세요. 우리네 밥상이 온통 발효식품 아닙니까. 김치고 장아찌고 된장이고 또 나물을 무칠 때도 서양처럼 소스를 끼얹어 먹는 게 아니라 발효식품인 된장, 고추장, 간장에 무쳐 먹잖아요. 발효식품은 소화를 돕고 냉한 기운을 막아주고 무엇보다 음식의 독성을 없애주거든요. 세상이 더러워지면 가장 먼저 땅이 오염되고 거기서 자라는 식물이 오염되고 제일 나중에 그걸 먹은 동물이 오염된대요. 그런데 지금 조류독감, 돼지구제역, 광우병 소동이 일어나는 건 가장 나중에 오염되는 동물마저도 문제가 생겼다는 증명이 아닙니까. 그걸 중화시키는 힘이 우리 식탁의 발효식품 안에 있다는 걸 그 학자가 본 겁니다. 그런데 그 학자가 최근 우리나라에 와보고 다시 말했대요. 한국엔 이제 희망이 없다. 이 나라는 병원에까지도 인스턴트 식품이 들어와 버렸구나!” 우엉탕, 두부김밥, 단호박 된장국수… 내가 무심코 휴지로 다탁 위의 물기를 닦자 선재는 깜짝 놀란다. “종이와 나무가 마찰하는 소리가 싫어요.” 내 귀엔 별 소리가 들리지 않는데도 그는 쇠와 쇠끼리 마찰하는 소리 정도의 파열음이 들린다고 한다. 유난히 예민하다. “나는 조미료가 조금만 들어간 음식을 먹어도 온몸에 두드러기가 나요. 사이다를 마시면 3일을 아프고 콜라를 마시면 5일 동안 아파요.” 이렇게 민감한 그가 10년 전 병을 얻었다. 간이 몹시 상한 것이다. 10분을 걸으면 세 번을 쉬어야 할 만큼 허약해졌다. 향냄새를 맡을 수 없어 법당 안에 들어서지도 못했다. 음식 강의를 하다가도 그 자리에 스르르 주저앉았다. 도를 알기 전에는 죽을 수 없다 싶었고 어머니보다 먼저 죽어선 안 되겠다 싶었다. 우선 자신이 식생활을 엄격히 점검했다. 편식 습관이 있었다. 부처님의 가르침대로 철저히 실천했다. 태어난 수원 근처에서 난 재료를 이용, 정적인 음식으로 불성을 살려 요리해 해지기 전까지만 먹었다. 몸이 서서히 반응했다. 그는 마침내 자기 병을 스스로 다스릴 수 있었다. “절로 들어오지 않았다면, 절에 와서도 선식 연구를 하지 않았다면 나는 이미 죽은 목숨일지도 몰라요.” 선재에게 사찰음식을 배우러 오던 내과의사가 있었다. 대체의학에 관심 있는 그 의사는 선재스님의 병 다스리는 과정을 지켜본 후 사찰음식 찬미자가 됐다. 선재가 고단해서 이 일을 그만둘까 망설이면 그 의사가 항상 하는 말이 있다. “중생은 아파서 신음하는데 스님 혼자 도 닦으러 들어가면 부처님이 좋아하실까요? 이제 선식은 절간의 음식만이 아니에요. 일반 가정의 오염된 밥상을 선식으로 바꿔 차려야 할 때예요. 건강을 위한 음식이 아니라 영혼을 위한 음식이에요!” 절간의 음식은 우리나라 음식 문화에 큰 영향을 끼쳤다. 채식이 발달했고 특히 산채요리가 다양해졌다. 여러 가지 장류, 튀김류, 부각류가 개발되었고 저장음식이 놀라울 정도로 발전했다. 다양한 약용식품을 섭생하는 방법을 찾아냈고 화학조미료를 대체하는 천연조미료가 다채롭게 개발됐다. 각종 떡들과 유밀과도 절에서부터 발전됐다. 선재는 거기서 한 걸음 더 나아갔다. 선식의 원칙을 지키되 스님들이 즐겁게 공양을 받들 새로운 음식을 여러 종류 개발했다. 자기가 만든 음식으로 더 훌륭한 수행을 하도록 만들고 싶었다. 그게 자신이 부처님께 해드릴 일이라고 믿었다. 선재가 개발했다는 우엉탕을 맛봤다. 우엉잡채도 먹어봤다. 맛의 깊이가 이런 거로구나 절로 고개가 끄덕여졌다. 단호박 된장국수, 표고버섯 냉면, 두부김밥도 식탁의 변화를 위해 고안해낸 음식이다. 국수는 특히 스님들이 좋아하는 메뉴다. 단백질이 부족한 스님들이 글루타민이 들어 있는 밀가루에 끌리기 때문이라는데, 국수를 만드는 날은 스님들이 웃는다 해서 절에서는 국수를 ‘승소(僧笑)’라고 부르기도 한단다. 음식은 약이다 선재스님의 사찰음식 강의는 한꺼번에 500명씩 몰려들 만큼 인기가 있다. 그러나 꾸준히 강의를 들으러 오는 이는 그리 많지 않다. 세계 최고임이 분명하고 병든 식탁을 고치는 대안임이 분명한 선식, 그저 채식이나 자연식보다는 한 차원 높은 철학이 담긴 음식, 그 가치를 21세기를 맞은 지금 우리는 다시 곱씹어봐야 한다. 그날 내가 맛본 산초열매 장아찌, 재피잎 장아찌, 씀바귀 김치, 참죽 장아찌, 감 장아찌, 고춧잎 장아찌를 집집마다 저장하는 날이 꼭 왔으면 좋겠다. 김치보다 담그기 쉽고 김치보다 오래 저장이 가능한데 맥이 끊어지는 건 안타까운 일이다. 두서없이 단맛만 지향하는 미각도 반성해야 한다. “전에 연꽃 어린이집을 운영할 때 알게 된 일인데 요즘 애들은 열 명에 한 명꼴로 자폐증이 있더라고요. 충격적이었어요. 나는 그게 음식 때문이라고 봐요. 사랑이 부족하면 애들은 단 음식을 자꾸 찾게 되지요. 무엇보다 엄마가 화가 나서 음식을 만들면 안 돼요. 사랑이 담긴 마음으로 조리를 해야 건강하고 기운 있는 음식이 됩니다. 나이 들면 더더욱 인공감미료나 설탕 들어간 음식은 피해야 됩니다. 단거 많이 먹으면 우울증 걸린다는 거 알아요? 칼슘이 부족하면 더 심해지죠. 음식 때문에 병이 생기기도 하고 낫기도 하니 사람은 음식으로 인해 변하는 존재라는 게 확실하지요.” 金 瑞 鈴 ● 1956년 경북 안동 출생 ● 경북대 국문과 졸업 ● 중앙중 교사, 매일경제신문·샘이깊은물 객원기자 ● 월간 ‘동서문학’ 신인상 선재스님은 수원시내 자신의 아파트에 작은 법당을 마련해놓고 불공을 드린다. ‘음식은 약이다.’ 이것이 부처님의 말씀이다. 조리란 맛을 내기 위한 과정이 아니라 약을 만드는 과정이다. 자연에서 나온 산물에서 독을 제거하고 약성분을 강화시키는 것이 바로 요리고 약선(藥禪)이다. 약선을 지켜가는 선재스님이 저기 꼿꼿이 앉아 인간과 자연은 하나라고, 음식과 도(道)는 둘이 아니라고 말한다. 사찰음식문화박물관을 짓는 게 꿈이라고 염염한 입술빛으로 말한다. 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풍금소리는 우리를 노스탈쟈 속으로 이끌어 간다. 도회지에서만 초등학교를 다닌 사람에게는 실감이 덜 갈 것이다. 코스모스가 핀 시골학교의 풍금소리가 제격이다. 이런 시골학교의 여선생님들은 그 고장에서 가장 신여성이고 멋쟁이들이었고, 어린 눈에도 여신처럼 비쳤다. 가을 운동회가 열리면 풍금은 교실을 떠나 운동장으로 나온다. 풍금을 가장 잘 치는 선생님이 행진곡도 연주하고 귀에 익은 동요 메들리도 연주한다. 어린 가슴을 벅차게 만들던 추억의 멜로디들이다. 그 풍금소리를 인사동엘 가면 들을 수 있다. 안국동에서 종로쪽으로 내려오다 왼쪽 두 번째 골목안에 "시인과 화가"라는 허름한 맥주집이 있다. 이순을 넘긴, 보기에도 후덕해 보이는 이 집의 여주인은 시인이면서 풍금의 달인이다. 저녁나절 신명이 오르면 여주인은 풍금앞에 앉아 동요와 흘러간 노래를 들려준다. 손님들도 노래를 따라 부른다. 한바탕 노래를 부르면 손님이나 여주인이나 모두 카타르시스를 맛본다. 이 집 여주인의 풍금솜씨는 널리 알려져서 가끔 지방의 이런저런 행사에 초청받아 출장을 가기도 한다. 가끔 교통부 장관을 지낸 이계익씨가 이 집에 들려 아코디온이나 하모니카로 여주인과 합주를 하기도 한다. 이 전장관은 취미삼아 익힌 아코디온 연주가 이제는 수준급에 이르러 동아문화센터의 아코디온 교실의 강사로도 활약하고 있다. 문인, 화가, 연극인, 그리고 문화예술을 좋아하는 딜레탄트들이 이 집의 단골들이다. 특히 화가 이만익씨가 자주 들린다. 벽에는 이런 저런 화가들이 그린 그림과 낙서가 가득하다. 냉장고에도 한잔 술에 얼큰해진 어떤 서예가가 써주고 간 끌씨가 있다. "내가 이 집을 하는 것은 돈을 벌자는 것이 아니라 화가와 시인들의 쉴터를 만들어 주기 위한 것"이라고 여주인은 강조한다. 그래서인지 이 집은 주머니가 가벼운 예술인들의 고려하여 술값을 비싸게 받지 않는다. 저녁나절 시내에서 한잔 하고 싶은 분들, 혹은 2차로 한잔 더 걸치고 싶은 분들에게 이집을 한번 방문해 보기를 권한다. 다만, 이 집의 화장실에 들어갈 때는 문지방에 머리를 부디치지 않도록 조심해야 할 것이다. 계단 밑에 설치된 이집의 화장실은 인사동에서 가장 작기 때문이다.

소개하신 집을 12월 하순 경에 찾아 갔었는데 문을 닫았다고 하더군요. 휴업인지 폐업인지는 잘 모르겠지만 혹시 다른 곳에서 영업을 하고 있는지 아시면 알려 주시기 바랍니다. 다음번 일시 귀국했을때 들려보겠습니다. 미국 San Bernardino에서 Annenberg School of Communication University of Southern California Prof. Juneil C. Ryee(李俊一) 11401 Central Ave. #86, Chino, CA 91710, U. S. A. Tel: 213-369-1008(c) / 909-517-1127(r) E-Mail : ryee@cau.ac.kr / ryee108@hanmail.net / jryee@usc.edu

지난 17일 인사동에 나갔다가 '풍금이 있는 집'이 어떻게 되었나 알아 보았습니다. 골목에 있던 허름한 한옥은 어느틈에 헐리고 날림 벽돌 2층집이 한채 들어서 있더군요. 요즘 인사동은 한옥이 헐리고 양식 건물이 속속 들어서고 있습니다. 분위기도 난장판이 되어 가고 . . .

제가 올린 글이 좀 오래 되었는데, 그 동안 인사동의 '풍금 소리가 있는 집'에 변화가 많이 생겼습니다. 원래 주인은 시를 쓰는 60대 초반의 여성이었는데, 주머니 사정 시원치 않은 문인들에게 서비스하고 자기도 즐기기 위해 그 집을 열었었습니다. 그런데 자식들이 말리고 자신도 힘겨워하다 마침내는 김지명씨가 말하는 '노래를 죽여주게 잘하는' 여성에게 맡기고 물러났는데, 원주인과 함께 풍금소리는 사리지고 만 것입니다. 한때는 그 풍금을 가지고 문인들이 모이는 자리에 원정까지 갔다고 하던데. 새 주인은 그 집을 수리하고 있다고 하던데 요즘 어떻게 되었는지 며칠 후 알려드리겠습니다.

국수를 좋아하는 분들이라면 필자가 사는 남양주시 조안면 송촌리의 국수의 거리를 한번 방문해 볼 것을 권한다. 일부러 방문할 만큼은 못되어도 부근을 지나다 점심시간을 만나면 한번 들려 볼 만한 곳이다. 팔당대교를 건너 양평쪽으로 새로 난 4차선 도로를 따라 여러개 터널을 지나며 달리다 첫 번째 출구로 나가서, 2차선 구도로 2킬로쯤 가면 삼거리가 나오는데, 여기서 좌회전하여 영화촬영소/청평쪽으로 3킬로쯤 달리면 이 마을이 나타난다. 이 국수의 거리가 생긴 것은 실상 얼마 안 된다. 이마을이 상수원보호구역에 있기 때문에 음식점 허가가 안나는 지역인데도 무허가/유허가로 생긴 음식점이 8곳이 있는데 이중 5개가 국수집이다. 솥만 걸고 간판만 달면 일단 먹고는 산다는 생각 때문에 전국적으로 음식점이 크게 늘고있는 현상이 이 마을이라고 예외는 아닌듯 하다. 집들도 허름하고, 어떤 집은 비닐하우스에서 영업을 하고 있지만, 매일 사람들이 북적이고 꽤 성업을 하고 있다. 이곳에서 오른쯕으로 보이는 북한강을 따라서 조금 더 가면 상수원보호지역이 해제되고 요란한 건물의 음식점과 카페가 줄지어 나타나지만, 값만 비싸고 먹 잘 것이 없어서 사람들은 오히려 국수 마을로 발길을 돌리고 있다. <개성집> 이 마을 식당으로는 가장 고참이다. 김영삼 전대통령이 운길산에 등산을 올 때마다 들리는 집으로 유명해졌다. 이 집 주인할머니가 한때 방배동에서 추어탕집을 했었고, 당시 김 전대통령이 자주들렸다는 이야기다. 벽에는 김 전대통령과 이 집 할머니 식구들이 찍은 사진과 휘호가 걸려있다. 이 집의 전통메뉴는 추어탕. 손님이 원 하는대로 미꾸라지를 통채로 내기도하고 갈아서 내기도 한다. 수준급은 된다. 만두와 만두국, 만두전골도 있다. 만두는 김치와 채소가 많이 들어간 전래의 개성식. 미국에 살고 있는 개성출신 친구가 이 집에 들려서 만두 맛을 보고는 "장모(역시 개성출신)가 만들어 주던 만두맛과 똑 같다"면서 반가워한 일이 있다. 그 친구는 미국에 돌아가서도 "이번 모국방문에서는 그 만두를 먹은 것이 가장 인상에 남는다"는 이메일을 보내왔다. 그러나 고기만두쪽을 선호하는 사람들의 입맛에는 다소 안 맞을지 모른다. 이 집이 내세우는 국수메뉴는 "말이 필요 없는 오이소박이 냉국수". 이 집과 이웃한 "죽여주는 동치미 국수"집의 성업에 자극을 받아 만든 대항메뉴다. 재료가 깔끔하고 먹을만하다. <죽여주는 동치미 국수집> 처음 이 야한 간판을 보고 저래도 장사가 될까 했는데, 조선일보에 한번 기사가 나간 후 엄청난 인파가 몰려들어 여러 곳에 분점까지 낸 집이다. 국수촌 형성을 선도한 셈. 동치미 냉국수가 전문이지만, 젊은 사람과 여성들의 입맛에 맞추느라 다소 조미료와 설탕을 많이 쓴다는 평을 받고 있다. 어쨋던 얕은 맛은 있다. 하기야 권총이라는 소품이 없으면 미국영화를 못만들고, 조미료가 없으면 한국의 식당은 모두 문을 닫아야 할 판인 것이 현실이 아닌가. <화교 손짜장면집> 국수장사가 잘되는 것을 보고 화교 짱꿰가 가게를 냈다. 운전기사들이 많이 애용하는 집. 별다른 특징은 없는 짜장면집이지만, 수준은 유지하고 있으며, 주문에 따라 여러 가지 요리도 해준다. 한번도 이 집에 가본적이 없는 나의 아내는 이 집 바깥 유리창에 크게 써 붙인 "친칭라이"라는 말이 무슨 맛있는 요리이름인 줄 알고, 뭔지 알아보고 사다가 먹어야 겠다는 생각에 여러 중국식당에 물어보아도 아무도 아는 서람이 없더니, 한 호텔 중국식당 주방장이 "그것은 음식이름이 아니라 '어서오십시오'란 뜻입니다"라고 알려 주어 크게 실망하였다고 한다. 한자로 請請來라고 썼으면 오해가 없었을 것을. <동충하초 뽕잎 해물칼국수> 비닐하우스에서 장사를 하지만 안은 제법 깨끗하다. 이 집의 국수는 뽕잎을 넣은 녹색 국수와 동충하초가 들어간 백색 국수가 겹으로 붙어 있다. 원료 반죽을 따로하고 밀대로 밀어서 두 장을 붙여서 칼로 썰어낸 것이다. 전골냄비에 각종 해물을 듬뿍 넣어 손님상에서 끊일 후 국수를 넣어주는, 일종의 해물전골국수라 할 수 있다. 같은 재료로 만든 만두도 있는데 고기가 많이 들어가 맛이 수준급이다. 다만, 인공조미료를 너무 많이 쓰고 있는 것이 흠이다. <국수동네> 가정집 반지하를 음식점으로 개조한 이 집은 가장 깨끗하고 주차장도 널찍하지만 음식은 아직 제 궤도에 오르지 못한 인상이다. 가장 위생적인 주방을 가지고 있다. 냉면과 온면, 칼국수를 한다. 음식맛 보다는 좀 깨끗한 집을 찾는 사람들은 이 집에 가면될 것이다.

약 30년전 부산에 식품일로 자주 출장을 갔었는데 대연동쪽에 "할매집" 이란 쇠고기 구이집이 있었다. 메뉴는 단 한가지, 쇠고기를 "얇게" 썰어서 "소금"을 뿌려 굽는 쇠고기 소금구이 였다. 석쇠 사이에 쇠고기를 끼워서 강한 화롯불에 잠간 사이에 구어 소금/후추를 곁들여 먹는 것이다. 그 할매집은 언제나 단골 손님들로 북적거렸고 그맛에 반했던 나는 부산에 갈 때 마다 그 맛을 꽤나 즐겼었다. 그러나 그 집이 문을 닫은 후 다른 식당에서는 그 맛을 찾을 수 없어서 부산을 들를때 마다 어디 비슷한 집이 없나하고 두루 찿아 보았으나 헛수고 였다. 그럭저럭 그 맛을 잊고 있다가 기어히 한번 직접 만들어서라도 그것을 한번 먹고 싶었다. 불고기 용으로 파는 등심 쇠고기를 사다가 석쇠로 구어 먹어 보니 거의 비슷한 맛을 찿을수가 있었다. 직접 만들어 먹어보면서 알아낸 것은 그 할매집의 등심은 불고기감 (1.5 mm ) 보다는 약간 두껍게 (2-2.5mm 정도로) 썰어야 한다는 것이었다. 다만 고기는 등심 (Rose Loin) 으로서 고기살 사이에 기름이 얇고 골고루 낀 소위 상강육 (霜降肉) 이라야 제격이다. 그래야 굽는중에 살이 석쇠에 눌어붙는것도 적어 맛을 배가 시킬수 있다. 한편 석쇠도 앞뒤로 접는것 이라야 겠기에 하나 장만해 두었는데 (왜냐하면 한면만 쓰면서 고기를뒤집어가며 구울 상황이 아니기 때문이다) 이번주 중엔 꼭한번 다시 시도를 해 볼 작정이다. 참고로 징기스칸용은 불고기 보다 더욱 얇게 (1 mm 미만) 썰어야 한다. 불고기용을 사다가 징키스칸으로 조리 해보면 고기가 두꺼워 전혀 아니 올시다 이다. 이렇게 음식맛 이란것은 예민하고도 간사한 것이어서 주부들에게 많은 공부를 필요로 하는 학문이다. ☞ 김 영 일 ☎ 031-979-9262, 016-627-9337

친구에게서 온 미각에 관한 편지 한통 소개합니다. 그 통찰이 놀라울 뿐더러 이를 표현한 능력이 또한 예민하여 몇차례 읽어야 그 맛이 느껴지는 서신 이었습니다. * * * 추석명절이라고 하는 데 웬 잠은 안오고 해서 그냥 무언가 떠들고 싶어 키보드앞으로 왔네. 음식맛.나처럼 걸구같은 문화적 배경이 있는 사람에게 잘 어울리지는 않지만 ,그음식의 맛의 유혹을 특히 위장의 포만감에 우선순위를 두는 역사적 환경하에 깊은 기억을 갖은 사람에게는 더더욱 그런데,그냥 생각나는 대로 헤아려본다면 첫째 최초의 기억,특히 어렷을 때의 안정감과 행복감같은 기억.그것이 중요하다고 생각되네. 각지구상의 무수한 민족간의 다양한 음식을 보면 그렇다고 믿어지지.둘째는 아마도 인간의 동물적인 좀더 구체적으로 이야기하면 DNA라고 할가 무어그런 각신경계통의 즉각적인 반응을 포함한 종합적 결론을 뇌세포가 내리지 않을가 하네. 예컨데,커피는 섭씨몇도더라 그런 온도가 가장 맛이 좋다든가, 5감을 모두 동원한 그런 맛에 대한 각개인의 결론을 내리지 않을가 하네. 염분에 관해서는 그것도 연구한 박사들이 많을것이라고 믿네만,아마도 인류가 해양에서 뭍으로 올라왔다고 하는 학설도 있으니까 특히 예민하리라 보는데, 왕소금의 경우,,그집중적이고 농도가 높은 (혀에서 녹아 신경을 건드릴때) 감각의 깊은 인상이야말로, 희석되고 넓은 범위에 걸친 맛의 전달과는 차이가 있을거는 분명하지.콩국수를 소금과 함께 먹을 때 그젓가락 끝에서오는 진한 서금맛을 어는 반찬에 비유하겠나. 생선회의 포뜨기와 비유해서 화공쟁이인 나는 우선 그 칼이 지나간 표면 ,얇을 수록 표면적은 커지는데,그표면적이라는 것이 갑자기 이웃을 잃게되니까 마치 표면 장력이 생기는 것과 같은 불안정하고 그런 상태일 것이고 무언가 외부와 반응할 준비가 되어 있다고 보아야 하는데, 혀에 반응할때의 그감칠맛은 바로 먹기 직전에 뜬것이 분명히 좋으렸다. 헌데 이모든것이 문화적 배경을 깔고 있어서 예컨데 더 동물적인 곰이라든가하는 동물의 세계에서는 분명 포를 뜨는 것보다는 바로 와삭와삭이 더 실감나게 포만감과 깊은 만족감을 줄수도 있다고 보네. 혀의 훈련 ,그것은 훈련된사람만이 아는 거니 어쩌겠나.인간의 문화에 대한 갈구와 맛의 전달은 언어의 상상력 만큼이나 무한하니. 그냥 생각되는 대로 떠들었으니 무슨 근거가 있는것은 아니네.

"장맛이 좋은 집 아이가 머리가 좋다"는 말이 있다. 영양학적으로 볼 때 지극히 합당한 말이다. 그러나 좋은 장을 구하기는 쉽지 않다. 집에서 장을 담는 일은 서울살림에서는 어려운 일이고, 시장에서 팔고 있는 것은 믿음직하지가 못했다. 우연한 기회에 좋은 전통장류를 만드는 <수진원>농장과 그 주인 정두화 할아버지를 알게 되어 이 고민을 덜 수 있게 되었다. <수진원>의 된장과 간장 덕분에 요즘 우리 집의 밥상이 한결 더 풍요해졌다. <수진원>은 양평읍에서 6번 경강국도를 따라 용문방향으로 10킬로쯤 떨어진 곳에 있다. 차로 이곳에 이르면 오른쪽으로 용문쪽에서 흘러 내려오는 신내개울이 반원형으로 굽이치는 곳을 만나게 된다. 왼편으로는 깎아지른 산인데 개울 건너편은 비교적 평평한 구릉지가 개울을 끼고 펼쳐져 있다. 높은 산과 맑은 물이 만들어 내는 한국의 산골다운 경관에 누구나 쉬어가고 싶은 생각이 드는 곳이다. 행정구역상으로는 양평군 개군면 삼성리. 이곳에서 국도를 버리고 샛길로 들어서서 다리를 건너 좌회전하여 개울을 따라 2백여 미터쯤 가면 거대한 자연석에 새겨놓은 <수진원> 표지판을 만난다. 농장의 대문에는 "거짓말하면 못산다"라고 새겨진 큰 나무판이 걸려있다. 이 현판을 보면 이 농장의 주인이 어떤 사람인지 더욱 궁금해질 것이다. 이 글귀에서 쉽게 예상할 수 있듯이 포은 정몽주선생이 후예를 자랑으로 여기는 <수진원> 주인 鄭斗和옹은 원칙을 고집하는 분이다. 이 분은 우리 음식문화에서 가장 자랑할만한 것은 전통 장류라는 굳은 믿음으로 반평생을 전통장류 연구 보존사업에 바쳐왔다. <수진원>의 된장, 간장 고추장은 3만평이 넘는 이 농장에서 직접 재배한 콩과 고추만을 사용하여 만든다. 장을 담는 일을 부녀자들의 할 일쯤으로 생각하는 사람들은 이 농장을 한 번 둘러보면 생각이 싹 바뀔 것이다. 우선 모든 시설이 고도로 기계화되어 있고 매우 청결하다. 콩과 고추 등 원료를 건조하는 건조실, 콩을 씻고 삶아 메주를 만드는 시설, 메주를 띄우는 발효실은 제약공장처럼 깔끔하다. 천일염 저장고도 있다. 이곳에서 쓰는 소금은 반드시 천일염이어야 하고, 그것도 1년 이상 묵혀 불순물을 제거한 것이라야 한다. 여러 가지 실험과 분석을 하고 종균을 보존하는 연구실도 갖추어져 있다. 그러나 장을 담그는 최종단계는 전통방식 그대로이다. 수 백개의 한섬들이 항아리가 줄지어 정렬되어 있고, 여기에 1년에서 5년 묵은 된장과 간장, 그리고 고추장이 저장되어 있다. 그냥 담겨져 있는 것이 아니라 숨을 쉬면서 숙성되고 있는 것이다. 우리 부부가 <수진원>을 처음 찾아간 것은 몇 년전 초여름이었다. 맛있다는 된장과 간장도 좀 사고 그곳의 수련꽃도 구경할 겸 길을 나섰다. 농장에 도착해서 우리는 예상치 않았던 점심 대접을 먼저 받았다. 농장의 안주인으로 보이는 곱게 늙은 할머니는 된장을 사러 왔다는 우리말을 듣더니 대뜸 "우리 된장 아직 안 잡수셔 보셨죠. 먼저 잡수어 보시고 사세요."하더니 우리 부부를 곧바로 응접실로 안내하는 것이었다. 그곳에서 우리 부부는 골격이 다부지고 고집이 있어 보이는 이 농장의 주인 정두화옹과 인사를 나누고 식사를 함께 하는 행운을 누렸다. 정옹은 우리에게 우리나라 전통 장류의 보존과 발전에 대하여 이런 저런 이야기를 들려 주었다. 콩이란 농작물이 인간에게 얼마나 축복의 작물인지, 콩을 가장 현명하게 가공한 우리의 전통장류가 우리의 뛰어난 식문화 유산임에도 날림과 속성의 장류가 판쳐 우리의 원형 그대로의 장문화가 사라질 위기에 처했다는 말을 했다. 나와 내 가족이 살고 민족이 살기 위해서는 콩을 심고 장을 제대로 담아야겠다는 생각으로 정옹은 60년대 중반 이곳으로 이주하여 지금의 사업을 시작했다. 고종 순종황제의 수라를 모셨던 상궁들을 어렵게 찾아내어 된장 간장 고추장을 제대로 만드는 법을 배웠다. 임금님 수라상의 음식은 모두 오래 묵은 장으로 맛을 내었다는 것도 알게되었다. 된장은 가급적 1년 이상 숙성된 것을 먹으라는 권유도 잊지 않았다. "거짓말 하면 못산다"는 현판의 유래를 묻자 정옹의 어조가 높아진다. "우리나라 사람들 깊이 반성하고 달라져야 합니다. 통 믿을 수가 없어요. 무엇하나 제대로 정직하게 하는 것이 없어요. 온통 거짓말 뿐 이니. 이래서는 잘 살 수가 없어요." 점심식사가 끝난 후 정옹은 보행에 불현한 몸을 이끌고 손수 농장을 안내해 주었다. 고추밭, 콩밭, 온실을 비롯하여 각종 저장 건조 발효 가공시설을 두루 둘러보았다. 모두가 청결하고 정돈이 잘되어 있었다. 손수 하나하나 짓고 마련한 시설들에 대해 이 분은 무한한 사랑과 자부심을 가지고 있는 것이 분명했다. 정옹의 가장 큰 걱정은 이 농장을 물려받을 후계자가 없다는 것이다. 자손들은 있지만 모두 다른 활동에 종사하고 있고, 누군가 이일을 사명감을 갖고 원칙대로, 제대로 해낼 사람을 찾기가 쉽지 않다는 것이다. 원리주의자가 드문 세상에 젊은 윈리주의자를 하나 찾아내는 일이 그리 쉬운일이겠는가. 원리주의자가 못되는 나는 원리주의자를 존경한다. 그들은 현실에 쉽게 타협하지 않고 자기의 신념과 원칙에 따라 행동하는 사람이다. 이 때문에 손해도 많이 보고 불편도 많이 겪을 것이다. 주변에서는 고집불통, 이상한 사람으로 손가락질을 당하기도 할 것이다. 그러나 세상은 이런 사람들에 의하여 바뀌고 개선되어 간다. 대부분의 원리주의자는 이상주의자이다. 자기가 꿈꾸는 세상을 만들기 위하여 쉽고 편한 삶의 방식을 택하지 않고 가시밭길을 자청한다. 많은 원리주의자들이 땅과 더불어 살면서 그들의 뜻을 펴고자 하였다. 이들 중에는 평생을 유기농업에 바친 사람, 공동체운동에 바친 사람들이 많이 있다. 금전적으로 큰 성공을 거두지도, 사회적으로 영향력을 얻지도 못했지만 이런 사람들은 이를테면 우리사회의 소금이고 밀알인 것이다. 수진원의 된장 간장 고추장을 먹을 때마다 나는 마음속으로 정두화옹의 무병장수와 농장의 발전을 빌고 있다.

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